北海仕入れナビ

📊 365日分析

売上＝曜日で決まる。金¥207K・土¥195K vs 火¥134K。天候はほぼ無関係。

曜日別平均売上

時間帯別

天候の影響

曜	☀	🌦	🌧	❄

月別売上

相関係数

🐟 鮮魚が全てを食っている

原価率53%。鮮魚だけで30%。飲料11%・食材11%は適正。
マグロ仕入値は2022→2024で2〜3倍に高騰。売値据え置き→原価率悪化。

原価構造（税込/日）

🐟 鮮魚¥49,934 (30.5%)

🍶 飲料¥17,737 (10.8%)

🥬 食材¥18,519 (11.3%)

合計¥86,190 (52.7%)

なぜ刺身の原価率が異常か

マグロ仕入値の高騰（2022→2024）
メバチマグロ: ¥1,500/kg → ¥4,000/kg（約2.7倍）
原因: 円安・燃料費・世界的需要増

売値は据え置き
仕入2.7倍なのにメニュー価格を変えていない
→ 原価率40%だった刺身が88%超に

対策は3つの組み合わせ
① 品数削減（106品→20品以下）
② 値上げ（仕入高騰分を転嫁）
③ 代替メニューへシフト（原価率14%）

原価率比較

🐟 刺身（推定）88%

※仕入高騰+売値据置。鮮魚¥49,934/日は確定。

🫛 枝豆8%

🧊 冷奴7%

🍗 唐揚げ17%

🐟 焼魚25%

代替平均14%

🔮 3軸シミュレーター

削減 × 値上げ × 代替の合わせ技で利益改善を試算。
マグロ仕入値2.7倍に対し、売値据置のままでは赤字拡大。

プリセット（タップで設定）

穏やか2割減+値上げ

おすすめ半減+値上げ+推し

本気改革7割減+値上げ+推し

スライダーで調整

🐟 刺身の削減率 50%

0%50%100%

106品→何品に絞るか

💴 残す刺身の値上げ 15%

0%15%30%50%

仕入値2.7倍の転嫁。15%でも本来不足

🍳 代替メニュー転換率 50%

0%50%100%

失った刺身売上→枝豆・焼鳥等に置き換わる割合

📈 来月から実行すると12ヶ月で…（2025年月別実績ベース）

前提条件

・月別売上＝2025年POS実績（季節変動あり）
・鮮魚¥49,934/日（確定）。刺身原価率88%（推定）
・代替メニュー平均原価率14%
・値上げ→注文減の弾性: 値上げ10%で注文5%減
・品数削減→売上減の推定含む

予測モデル

種別曜日×月×天候

学習2025年307営業日

±30%以内74.9%

原価データ(v4)

鮮魚11月レシート(日額≒実態)

飲料1月白井酒店請求

食材11月レシート

係数

	現状53%	目標37%	業界30%
🐟鮮魚	30.5%	15%	12%
🍶飲料	10.8%	11%	9%
🥬食材	11.3%	11%	9%
合計	52.7%	37%	30%

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